岭南，五岭之南，《现代汉语词典》释义今广东、广西一带。古人云：五岭者，天地以隔内外。因为峻岭阻隔，岭南地区与中原地区形成了两方天地。在一些古籍中，这里被称为“烟瘴之区”“化外之地”，由此也成为韩愈、苏轼等古代官员的贬谪之处。
然而，从他们的笔记中我们可以发现，他们的流放生活并非全是苦楚。一句“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”似乎改变了很多人对岭南的印象。岭南地处我国南部沿海地区，拥有丰富的物产资源，如海鲜、水果等。特殊的地理位置使得岭南与周边地区乃至海外有着密切的交流，促成了兼容并包的饮食文化，从而对粤菜、桂菜等菜系的形成与演变产生了深远影响，更让美食的繁花绽放至今。
广西壮族自治区博物馆珍藏着一件出土于广西恭城的南朝时期陶制坛罐，据考证，这是当时人们用来腌制“酸嘢”的酸坛，其形制和现代的酸坛几乎一模一样。
酸嘢是一种地方方言，指腌制过的果蔬小吃。在粤语中，“嘢”意为“东西”，因此，酸嘢可以理解为“酸的东西”。这种小吃主要流行于广西地区，尤其是南宁。因广西地处南疆，气候湿热，当地民众利用应季的新鲜果蔬，如萝卜、黄瓜、芒果、李子等，配以酸醋、辣椒、红糖等调料腌制成酸嘢，不但解渴，而且提神、除湿气。酸嘢通常腌制时间较短，口感酸甜且辣，非常适合夏季食用。
喜酸似乎是人类与生俱来的。在古代，由于食物的保存技术有限，人们通过腌制、发酵等方法使食物得以保存更长时间。《周礼注疏》记载“醢人掌四豆之实……加豆之实，芹菹、兔醢、深蒲、酝醢、箈菹、雁醢、笋菹、鱼醢”。这里的“菹”是指腌菜，“笋菹”就是大名鼎鼎的酸笋了。《楚辞》中的《招魂》记载“大苦咸酸，辛甘行些”，反映楚地菜肴已较为注重五味调和，苦、咸、酸、辛、甘五味兼具。由此可见，在两千多年前，古人已经掌握了腌制酸菜的方法。
而在岭南，当地人嗜爱酸食早已扬名天下。《黄帝内经·素问》记载：“南方者，天地所长养，阳之所盛处也。其地下，水土弱，雾露之所聚也。其民嗜酸而食胕，故其民皆致理而赤色……”其中，“胕”同“腐”，指经过发酵腐熟的食品。明代张介宾在《类经》里注解：“胕者，腐也，物之腐者，如鲊曲酱之属是也。”就是说食物当中有一部分是经过发酵腐熟的食品。比如鲊酱，是将鱼经过发酵之后做成的酱。岭南地区闷热潮湿，古人喜欢吃酸类和腐熟发酵的食品，以达到清热除湿的目的。
东晋徐衷所撰的《南方草物状》是目前最早记录岭南先民制作酸嘢的文献资料。文中介绍了桂南地区百姓将新鲜的植物果实加盐加酸腌制发酵成酸嘢：“桶，子大如鸡卵。三月花色仍连著实。八九月熟，采取，盐、酸沤之，其味酸醋（酢）；以蜜藏，滋味甜美。出交趾。”
文中所谓之“桶”，据专家考证，当为古籍传抄过程中“桷”字之讹。桷又称都桷、都昆，当代《徐衷南方草物状辑注》释义，都昆是“梧桐科银叶树属……果形如桃，但坚硬而中空，含种子一粒，可与鱼煮食”。而加工这些果实所用的器皿就是跟现代家用酸坛一样的陶罐，可见早在1600年前，岭南人就会腌制酸嘢了。
南北朝时期，岭南人嗜酸之风屡见史籍。
编纂于南朝宋的《广州记》有“雍菜，生水中，可以为菹也”的记载。雍菜即蕹菜，又名空心菜、通心菜，蔓生草本植物，水陆两生。其中，水蕹菜又称小叶种或大蕹菜，早在西晋时期就已在岭南广大地区广泛栽培。
西晋嵇含所撰的《南方草木状》“卷上·蕹”记载：“蕹，叶如落葵而小，性冷味甘。南人编苇为筏，作小孔，浮于水上，种子于水中，则如萍根浮水面。及长茎叶，皆出于苇筏孔中，随水上下。南方之奇蔬也。”蕹菜清淡平和，同任何食材同时下锅翻炒，也不会“争抢”其他食材的味道。蕹菜还有清热祛暑、消食解腻、生津回甘的作用，至今仍是岭南人餐桌上的常见食材。
根据《广州记》的记载，在当时，蕹菜有一种做法叫“菹”。此字渊源甚为古老。东汉许慎《说文解字》“卷二·艸·菹”注解曰：“菹，酢菜也。从艸，沮声。”更详细的解读，见于清代王筠编辑的《说文解字句读》中：“酢，今作醋，古呼酸为醋；酢菜，犹今之酸菜，非以醋和之……菹，藏菜也。《释名》：‘菹，阻也，生釀之，使阻于寒温之间，不得烂也。’”也就是说，将蕹菜放入酸坛，意味着要将其隔绝空气较长一段时间进行发酵，而非简简单单地将醋倒进装好盘的蕹菜上来调味。
北魏贾思勰《齐民要术》中较为系统地介绍了一些果蔬的“菹”法：“收菜时，即择取好者，菅蒲束之。作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即内瓮中。若先用淡水洗者，菹烂。洗菜盐水，澄取清者，泻者瓮中，令没菜把即止，不复调和。”书中还介绍了酸紫菜的做法——紫菜“菹”法：“取紫法，冷水渍令释，与葱菹合盛，各在一边，与盐、酢。满奠。”这种吃法现在民间还依然常见。由此可见，“菹”法早在魏晋南北朝时期就非常普及了。
另据唐代《北户录注》记载，岭南地区还有一种名为“睡菜”的水生草本植物，据说是神奇的催眠植物，又名“绰菜”“瞑菜”。文中称“五六月生于田塘中，叶类茨菰，根如藕梢，其性冷。土人采根为咸菹，食之或云好睡”。原来，当地人要把睡菜根腌成酸嘢才有催眠效果。更神奇的是，《北户录注》引用东汉郭宪之言，称该草为“五味草，初生，味甘；花时酢，食之，不使人睡。亦名却睡草”。意思是在该草开花时节食用，味道是酸的，而且作用相反——提神醒脑，让人不困，可能有咖啡因的功能。
岭南地区可腌制为酸嘢的植物还有芜菁（大头菜）、菹菘（大白菜）、老咸虀（雪里蕻）等。此外，一些必须加醋调味的食品也在当地陆续普及，如雀喘饼、羊凝血、临脸（灌猪肠）等，花样繁多。
隋仁寿二年（602年），威震岭南的巾帼英雄冼夫人病逝。冼夫人是岭南地区俚族首领，历经梁、陈、隋三朝，毕生致力于保境安民、维护民族团结和国家统一。她去世后，其孙冯盎在今天的广东高州为其建庙，百姓纷纷前来祭拜。此后，这里每年都会举办“冼夫人诞”“冼太会”等活动，当地百姓制作大量的“籺”作为供品，用来祭祀冼夫人。
籺是岭南地区特有的一种米制小吃。清代《康熙字典》中有关“籺”的解释为“屑米细者”。《辞源》解释“籺”为米麦的碎屑，多指粗粮杂饭，也泛指稻、麦等的籽粒。在其他方言中基本不用“籺”，而在粤西及桂东南大部分地区专指类似糕点的米饼。
籺的起源可以追溯到先秦时期。岭南先民将谷类、根茎类作物捣碎成黏稠状，包上肉菜，制作成类似糍粑的食品食用。这是最初的籺。
东汉末年与西晋末年，北方先后陷入战乱。与狼烟四起的中原地区相比，岭南地区和平安定，成为大批中原人士衣冠南渡的避难场所。他们翻五岭、渡三水，最终定居南国，成为客家人。客家先民原在中原时，有过节吃月牙馄饨（今天饺子的前身）的习俗。但他们来到岭南之后，发现耕种的作物已然不同：这里以种植稻米为主，要延续节俗却缺少面粉去做月牙馄饨。于是，他们想到了替代的办法，用稻谷碾出大米，同样制作出饺子状的有馅食品。由于水煮不便保鲜及携带，他们又用糯米皮包裹馅料蒸熟、晾干，以方便保存。同时种类也丰富起来，出现盖籺、虾仔籺、碗籺、竹壳籺等不同口味的籺。
这种美食迅速风靡岭南各地，以至于人们在逢年过节时都会用籺来祭拜神灵、祭祀祖先；喜庆时节作为赠礼佳品，代表好客之道。而在冼夫人去世后，籺在高州等地的小吃地位及普及程度也随之增高，酒肆、食舍、家庭日常均有其位置。籺皮糯米浆制成，内馅变化多端，简约可豆沙，丰富则香菇肉馅，还有虾皮、腊肉等，尽可随意发挥。
后来，人们将与糯米有关的糍粑一概以“籺”来称呼，比如过春节的“大龙籺”“饭心籺”、过元宵节的“圆籺”（汤圆）、过清明节的“艾籺”（青团）、过端午节的“粽籺”、过农历七月十四的“盖籺”、过观音诞的“白糍籺”以及过冬至节的“菜心籺”等，让节日既充满了习俗氛围，又有仪式感。岭南客家人还扩大了籺的范围，除了用糯米，还用大米或者木薯等杂粮来制作籺。
经过漫长岁月的洗礼，籺通过不断改良、升华，糅合岭南地区的风土人情、五谷滋味，如今终于演变为色香味俱全的地方特色美食，而广受大众欢迎。
